速凍果(guo)(guo)蔬在存放一段時間后(hou)救護出現變色的現象，從而導致速凍果(guo)(guo)蔬的品質發生了變化，下面下面就來給大家分析(xi)一下速凍果(guo)(guo)蔬的變色現象：
對(dui)于速凍(dong)(dong)果蔬(shu)變色，可發生(sheng)在速凍(dong)(dong)加工階段，也(ye)可發生(sheng)在冷(leng)凍(dong)(dong)貯藏階段和流通階段。主要(yao)是因為(wei)微生(sheng)物(wu)的作(zuo)用，而(er)(er)微生(sheng)物(wu)的生(sheng)長繁(fan)殖都(dou)要(yao)有適宜(yi)的溫度(du)(du)范圍，高于或低(di)于此溫度(du)(du)都(dou)將促(cu)使(shi)微生(sheng)物(wu)生(sheng)命(ming)活動(dong)遭(zao)到抑制、停止甚(shen)至引起(qi)死亡(wang)。而(er)(er)速凍(dong)(dong)果蔬(shu)是利用人工制冷(leng)技術降(jiang)低(di)新鮮(xian)果蔬(shu)的溫度(du)(du)，此溫度(du)(du)能極大的抑制微生(sheng)物(wu)活動(dong)和酶作(zuo)用，可以在很(hen)大程度(du)(du)上防(fang)止腐敗。
速凍果(guo)蔬等(deng)冷凍食品(pin)(pin)一(yi)般(ban)會出現色(se)澤、風味、營(ying)養等(deng)的變(bian)化，速凍果(guo)蔬在凍結(jie)處理前會采取(qu)抑(yi)制或(huo)鈍化酶活性的措施(shi)，以減少酶的存在引起的制品(pin)(pin)品(pin)(pin)質變(bian)化。
然(ran)而目(mu)前速(su)凍果(guo)(guo)基本都(dou)會(hui)(hui)經過處理還會(hui)(hui)出現諸如淺色(se)(se)果(guo)(guo)蔬或切片的果(guo)(guo)蔬切面色(se)(se)澤變(bian)(bian)紅或黑(hei)、綠色(se)(se)果(guo)(guo)蔬的綠色(se)(se)漸漸失去(qu)而變(bian)(bian)為灰綠色(se)(se)、果(guo)(guo)蔬制(zhi)品(pin)失去(qu)原(yuan)有色(se)(se)澤或原(yuan)色(se)(se)澤加深等變(bian)(bian)色(se)(se)現象(xiang)。其主要原(yuan)因(yin)是果(guo)(guo)蔬中含有多酚(fen)氧(yang)化(hua)酶(mei)(mei)類，這些酶(mei)(mei)在氧(yang)的作用下將酚(fen)氧(yang)化(hua)成紅黑(hei)色(se)(se)的醌類化(hua)合物(wu)，葉(xie)綠素酶(mei)(mei)氧(yang)化(hua)分解葉(xie)綠素。此(ci)外，加工用水中如有酸性物(wu)質也會(hui)(hui)引起制(zhi)品(pin)失綠、如有金屬離子也可催(cui)化(hua)制(zhi)品(pin)褐變(bian)(bian)，制(zhi)冷劑的泄(xie)漏也會(hui)(hui)引發變(bian)(bian)色(se)(se)。
因(yin)此為了保證速凍(dong)果蔬的質量問題，速凍(dong)果蔬加工時要注意(yi)每個步驟，嚴格(ge)按(an)照規范來執行，任(ren)何細節的處理都不可掉以輕心。
