果(guo)蔬脆片已是我們非常受歡迎的(de)食品(pin)之(zhi)一，那么(me)大家(jia)知道這是怎(zen)么(me)做的(de)嗎(ma)？下面給大家(jia)分享一下果(guo)蔬脆片的(de)三大生(sheng)產技術：
一、低(di)溫(wen)真空油炸(zha)法
利用(yong)速凍原理：使(shi)果(guo)蔬(shu)內部水分變成小冰晶(jing)體(ti)然后采用(yong)真空油(you)炸(zha)，使(shi)果(guo)蔬(shu)的(de)水分在真空狀(zhuang)態下， 經熱油(you)介質的(de)熱傳導，從(cong)內部迅(xun)速蒸發；同時水分強(qiang)烈(lie)的(de)沸騰汽化(hua)，產(chan)生壓強(qiang)使(shi)組(zu)織膨脹，呈(cheng)酥(su)松狀(zhuang)。特(te)點：在真空條件(jian)下油(you)炸(zha)脫水，果(guo)蔬(shu)受熱的(de)溫度低、時間短，能較好地保留(liu)原臬蔬(shu)的(de)成分、營養和風味。
二(er)、微(wei)波(bo)膨(peng)(peng)化(hua)法(fa)：是指由(you)磁控管(guan)發出頻率為300MHz至300GHz的(de)較(jiao)高頻電波(bo)加熱果蔬(shu)，果蔬(shu)在微(wei)波(bo)場作(zuo)用下(xia)，內部的(de)水分子高速(su)(su)振動(dong)并相互摩擦，產生大(da)量的(de)熱，迅速(su)(su)汽化(hua)而脫水，同時(shi)(shi)細(xi)胞(bao)內部和(he)細(xi)胞(bao)間的(de)空(kong)氣、水蒸(zheng)氣產生一(yi)定的(de)壓(ya)力，使(shi)果蔬(shu)脆(cui)片膨(peng)(peng)化(hua)。微(wei)波(bo)干燥(zao)比(bi)普通干燥(zao)時(shi)(shi)間短，物料受熱少；無論(lun)物料形(xing)狀是否規則，都(dou)將得到均勻加熱蒸(zheng)發水分；產品膨(peng)(peng)化(hua)度好(hao)，營養損失(shi)比(bi)較(jiao)少，能耗低；反應靈敏。
三、加壓減壓氣氣流(liu)膨化法
該法是將預干燥后(hou)的果蔬脆片，放入加(jia)壓(ya)(ya)罐(guan)，對其進(jin)行加(jia)熱(re)，并通入壓(ya)(ya)縮氣體加(jia)壓(ya)(ya)，當果蔬細胞內(nei)壓(ya)(ya)力(li)與罐(guan)內(nei)壓(ya)(ya)力(li)平衡后(hou)，突然降低罐(guan)內(nei)壓(ya)(ya)力(li)，利用此時(shi)果蔬內(nei)外(wai)壓(ya)(ya)差，使水分(fen)發生急劇蒸發，制(zhi)品(pin)在脫水的同時(shi)細胞膨脹，實(shi)現(xian)膨化(hua)。
采用加(jia)壓(ya)(ya)減壓(ya)(ya)膨(peng)化法，原料需預干(gan)燥處(chu)理(li)，使其水分為10%-15%左(zuo)右。若水分含量(liang)過高，在(zai)果(guo)蔬(shu)脆片膨(peng)化時易(yi)起大泡，影(ying)響(xiang)成品質量(liang)，也使真(zhen)空干(gan)燥時間延長；而水分含量(liang)過低，脆片膨(peng)化不理(li)想，膨(peng)化度低。加(jia)壓(ya)(ya)減壓(ya)(ya)膨(peng)化法的特(te)點是：制品不含油和任何添(tian)加(jia)劑，保留(liu)了(le)原果(guo)蔬(shu)的成分、營養(yang)、風味，但(dan)能耗高。
