在制(zhi)作速凍果蔬時，大小長短均(jun)勻、無病(bing)蟲害、無污染, 而且收(shou)獲后要求不(bu)浸水、不(bu)捆扎、不(bu)重疊受壓(ya)并及時運輸，真(zhen)正做到品質優(you)良(liang)，目前市場上主要有兩種(zhong)，一種(zhong)是速凍蔬菜，還有一種(zhong)是慢(man)凍蔬菜，那么這兩種(zhong)有什么區別呢(ni)？
速(su)凍(dong)蔬菜(cai)(cai)(cai)時(shi)，由于(yu)蔬菜(cai)(cai)(cai)脫(tuo)水(shui)時(shi)間短，水(shui)分能夠(gou)快(kuai)速(su)通過(guo)攝氏零(ling)度到(dao)-5度時(shi)的(de)結晶區(qu)，細胞內與細胞隙同(tong)時(shi)形成細小的(de)冰晶體(ti)，不致破壞細胞壁(bi)。解凍(dong)后(hou)，蔬菜(cai)(cai)(cai)具有(you)良好的(de)還(huan)原(yuan)性，基本保持(chi)了原(yuan)來的(de)色，香，味，形和營(ying)養成分。蔬菜(cai)(cai)(cai)速(su)凍(dong)后(hou),其汁液中除含(han)有(you)大量(liang)水(shui)分（一般為65%至97%）外，還(huan)含(han)有(you)無(wu)機(ji)(ji)鹽，有(you)機(ji)(ji)酸，糖，骨膠等可溶性營(ying)養物(wu)質。
而蔬菜緩(huan)慢結凍(dong)時，細胞(bao)液(ye)脫水，水分(fen)形成較大(da)的冰晶體，嚴重破壞(huai)了細胞(bao)壁； 解凍(dong)后，汁液(ye)與(yu)營養(yang)成分(fen)均(jun)大(da)量流失，肉質(zhi)成海綿狀，脆性(xing)減弱，量和質(zhi)均(jun)受(shou)到極(ji)大(da)的損失。
