速凍(dong)果(guo)蔬(shu)是以(yi)低溫(wen)速凍(dong)方式保(bao)(bao)藏水(shui)果(guo)的(de)加工方法制成的(de)，水(shui)果(guo)凍(dong)結后，內部的(de)生化(hua)過程停止，由于所含水(shui)分大部分已(yi)凍(dong)結成冰，微(wei)生物無生活所需要的(de)水(shui)分，且(qie)低溫(wen)也阻礙了微(wei)生物的(de)活動(dong)和繁殖，因而水(shui)果(guo)能得(de)以(yi)長期保(bao)(bao)藏。

　　速凍果(guo)蔬能(neng)基本上保(bao)持水(shui)果(guo)原(yuan)有(you)的(de)自然形狀和(he)(he)風味；在貯藏期間(jian)其(qi)(qi)色(se)、香(xiang)、味和(he)(he)維生素沒有(you)顯著變(bian)化。速凍水(shui)果(guo)絕大部分(fen)用于制作其(qi)(qi)他(ta)食品，如果(guo)醬(jiang)、果(guo)凍、蜜餞、點(dian)心、果(guo)汁汽水(shui)和(he)(he)冰淇淋等。水(shui)果(guo)速凍從加(jia)工、保(bao)藏到運(yun)輸(shu)、銷(xiao)售都要有(you)制冷裝置（冷藏鏈），總的(de)能(neng)源消(xiao)耗(hao)較其(qi)(qi)他(ta)加(jia)工方法多，因而產品成本高。

　　速凍果蔬的加工過程：原料選擇、清洗、分級、整形處理（如去皮、去核、切分等）、加糖、加維生素C等保護劑、包裝(或散裝)、速凍、凍藏。
　　速凍(dong)(dong)水(shui)(shui)(shui)果(guo)原料的(de)(de)特性對成品的(de)(de)質量起著決定性的(de)(de)作用。用于凍(dong)(dong)結(jie)的(de)(de)果(guo)蔬(shu)應適合凍(dong)(dong)結(jie)保(bao)(bao)藏，要求在解凍(dong)(dong)以后,能基本保(bao)(bao)持原有組織狀態(tai)和脆度，且成熟(shu)適度，外觀(guan)整齊，不(bu)易氧化(hua)(hua)變色。常用的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)果(guo)有桃、杏、梨、蘋果(guo)、李、草莓、木莓、甜瓜(gua)、櫻(ying)桃、芒(mang)果(guo)、菠蘿(luo)、獼猴桃等。加(jia)糖是為了防止凍(dong)(dong)結(jie)時(shi)水(shui)(shui)(shui)分(fen)的(de)(de)大(da)量結(jie)冰而破壞水(shui)(shui)(shui)果(guo)的(de)(de)組織，并防止空氣的(de)(de)氧化(hua)(hua)作用，削弱氧化(hua)(hua)酶的(de)(de)活力，避免果(guo)肉變色，是保(bao)(bao)持水(shui)(shui)(shui)果(guo)質量的(de)(de)重要步驟。用2～4%的(de)(de)維(wei)生(sheng)素C溶液浸泡水(shui)(shui)(shui)果(guo)幾十分(fen)鐘(zhong)后再行凍(dong)(dong)結(jie),可使速凍(dong)(dong)水(shui)(shui)(shui)果(guo)的(de)(de)色澤近似新鮮水(shui)(shui)(shui)果(guo)。在進(jin)行包裝或單(dan)體(ti)速凍(dong)(dong)以前，應當用震蕩除水(shui)(shui)(shui)裝置滴干。水(shui)(shui)(shui)果(guo)的(de)(de)pH值為2.5～5.0，因此預處理(li)設備要求用不(bu)銹鋼制作。